Salud Natural: «Galletas saludables»
Por: Gisela Izard.-
¿Qué es una galleta?
Hoy en dia una galleta es una elaboración culinaria de pequeño tamaño, dulce o salada, horneada y preparada normalmente a base de harina de trigo, huevos, azúcar, mantequilla o aceites vegetales o grasas animales. Puede incluir otros ingredientes como cereales, pasas, frutos secos, chocolate, especias, entre muchos otros. Y se puede cocer en sarten, a la brasa, al horno, al sol…
En realidad, las galletas se han preparado desde tiempos inmemoriales. El origen de la galleta es la preparación de panes planos cocidos al sol o a la brasa que han evolucionado para adaptarse a los diferentes estilos de vida de la humanidad.
Hace 10.000 años nuestros antepasados nómadas descubrieron que una pasta de cereales pasada por calor adquiría una consistencia similar al pan sin levadura que permitía transportarla con mayor facilidad. Se han encontrado galletas de más de seis mil años de antigüedad, cuidadosamente envueltas, en yacimientos en Suiza. Así que la galleta es considerada uno de los primeros alimentos cocinados, que sepamos.
La necesidad de alimentos nutritivos, fáciles de almacenar para el invierno o, fáciles de transportar, y de extensa duración para los viajes largos, en particular para las travesías marítimas, se resolvió inicialmente mediante el transporte de alimento vivo, junto con un carnicero/cocinero. Sin embargo, esto ocupaba demasiado espacio en transportes de tracción animal o en barcos pequeños. Por ello, los primeros ejércitos recurrían a la caza y al forrajeo en sus desplazamientos. Estamos hablando de egipcios, griegos, romanos, Gengis Khan…
La introducción de la cocción de los cereales y la creación de la harina proporcionaron una fuente alimenticia más fiable. Los marineros egipcios realizaban un pan plano de mijo llamado pastel dhourra, y los romanos preparaban una galleta llamada buccellum. El libro de cocina romano “Apicius” la describe como «una pasta espesa de harina de trigo fina; se hierve y se extiende en una placa. Cuando se ha secado y endurecido, se corta y se fríe hasta que esté crujiente. Luego se sirve con miel y pimienta».
Muchos de los primeros médicos creían que la mayoría de los problemas médicos estaban asociados con la digestión. Por lo tanto, sugerían el consumo de una galleta al día tanto para el sustento alimenticio como para evitar enfermedades.
En el siglo VII d.C. los cocineros del imperio persa habían aprendido cómo enriquecer las masas de pan con huevos, mantequilla y crema, y a endulzarlas con frutas y miel.
Con la invasión musulmana de la península ibérica, y luego con las Cruzadas y el desarrollo del comercio de las especias, las técnicas de cocina e ingredientes de Arabia se extendieron hacia el norte de Europa. En la Edad Media las galletas se hacían a partir de una masa de pan sobrante decorada y condimentada y luego horneada, o de pan cocido enriquecido con azúcar y especias y luego horneado de nuevo.
La fabricación y la calidad del pan estaba controlada por ley, por lo que la preparación de la galleta estaba encomendada a los gremios de panaderos. A medida que comenzó el suministro de azúcar y el refinamiento y la entrega de harina aumentó, también lo hizo la capacidad para degustar otros productos alimenticios.
Si quieres saber más, he escrito un libro de recetas de galletas donde presento galletas saludables de unos cincuenta lugares de la Tierra y cuyo punto en común es el amor por la cocina, su historia y sus ingredientes. Este viaje por el mundo de las galletas nos revela los secretos de los ingredientes y las historias que originaron cada galleta. Recetas que se han conservado de generación en generación, otras se han patentado, otras se han vendido, …
Es un magnífico viaje por los sabores del mundo que te invita a descubrir la diversidad y lo común de las galletas, sus ingredientes y la manera de presentarlas en las diferentes culturas.
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Gisela Izard
Nutrición Saludable
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