Entrevista a Jordi Cruz

“Els meus amics mai em conviden a sopar a casa seva”

Jordi Cruz, un dels cuiners top de la gastronomia d’avantguarda del nostre país, ens rep a l’ABaC, un dels seus quatre restaurants, per parlar-nos de cuina i passió. S’inicia en el món culinari perquè, segons ell, era l’única cosa que se li donava bé. Guardonat amb una estrella Michelin, confessa que no sabia que aquesta distinció existia fins que, als 24 anys, en va obtenir una.  Reconeix que porta un ritme frenètic i que hi ha dies que pensa que no pot més, però no es planteja afluixar perquè la seva feina l’apassiona. El programa MasterChef l’ha convertit en una de les cares més mediàtiques però assegura que la fama no l’ha fet oblidar-se de qui és. Carismàtic i divertit, guanya en les distàncies curtes, moment en què s’esborra la seva imatge de xef distant per deixar pas a l’home humil i proper. 

Per Marta Codina
Març 2017

Quan decideixes ser cuiner?
Amb set o vuit anys, la meva mare es va posar malalta i li vaig fer un plat de mongeta tendre amb patata i un peixet al vapor. A mi ja m’agradava cuinar i quan li vaig servir, ella em va dir: “tu seràs cuiner”. Vaig pensar en la part pràctica, la resta de coses se’m donaven malament i això se’m donava bé, doncs vaig focalitzar les energies en la cuina.

Les estrelles Michelin, prestigi o esclavatge?
L’estrella Michelin no t’exigeix res, és un reconeixement per una feina feta. Si tens un projecte i ets constant, no has de patir. Sempre has de treballar per igual, aquesta és la manera relaxada de viure-ho. Jo no he patit mai per què me la donin o me la prenguin. Sóc competitiu i m’agradaria tenir les tres estrelles, però sempre m’he pres aquesta pressió com una cosa motivadora, no té sentit crear-se pressió a un mateix, no porta enlloc.

El programa MasterChef t’ha convertit en un personatge mediàtic. Això tampoc crea pressió?
Si una estrella Michelin pot tenir conseqüències negatives perquè tu mateix te les crees, quan vaig començar a la televisió aquesta lliçó la tenia apresa. La tele té coses bones perquè fas difusió del què tu vols. Jo parlo de cuina, de la dignificació de l’ofici. Però és cert que ha d’haver un equilibri entre el què vols ensenyar i la part estètica, que ha d’estar ben treballada. Si no entretens, avorreixes i et fan fora. La pressió te la poses tu i pensar-te que ets especial pel fet de sortir a la tele, també.

Però molts dels teus seguidors no han tastat els teus plats. El personatge mediàtic ha superat al cuiner?
No, abans d’arribar a la televisió ja era conegut dins el món gastronòmic que, malauradament, era petit. Gràcies a MasterChef estem eixamplant aquets món. Tinc molt camí recorregut com a cuiner i no tinc la sensació que quan això acabi hagi de recuperar el meu nom dins del sector, perquè no l’he perdut. Sí que és cert que el personatge mediàtic és molt potent. Però l’important és que jo no el consideri més gran que el cuiner i, això, ho tinc controlat.

Al programa dónes una aparença d’exigent i distant. Personatge o realitat?
És un estereotip, tot i que reconec que sóc una mica tiquismiquis. Una cuina és un lloc complicat on hi ha tensió i la persona que està allà al davant ha de tenir caràcter, ha d’exigir una qualitat, ha de merèixer un respecte sense fer un crit, ha de ser seriosa. Aquest és el meu paper a MasterChef però segurament és el mateix que faig a la meva cuina. Tot i que una mica més suau, perquè els meus nois són molt professionals.

Llavors, a la tele sí que exageres…
A la televisió es demana ensenyar el rigor i la tensió d’una cuina professional, i els únics del programa que representem això, som nosaltres, el jurat. Hi ha un rellotge que marca el temps, hi ha unes cuines professionals, però aquella pressió de restaurant la marquem nosaltres. I per això, de vegades hem d’exagerar una miqueta perquè els aspirants notin que va de debò.

A casa cuines tu o prefereixes que et cuinin?

A mi no em costa cuinar a casa, però allà mengem plats saludables, amb poques calories i que no representin molta feina. Plats senzills. Cuina el que arriba primer a casa, tot i que reconec que la meva parella ho té més difícil perquè jo sóc exigent.

On fas la compra?
Un cop a la setmana, hi ha una compra que l’has de fer al supermercat, perquè allà compres no només menjar, sinó d’altres coses. Ara no tinc massa temps, però quan en tinc, m’agrada comprar a diari, a petites botigues que tenen productes que m’interessen i em venen de gust, productes de proximitat que estan millor tractats que els de les grans superfícies.

Quins productes trobem a la cuina de casa teva?
Sal, oli d’oliva, arròs, molta fruita i carns amb molt poc greix. Evito el més llaminer, brioxeria, patates de bossa, pipes…

Quan convides amics a sopar a casa, nitrogen líquid o pa amb tomàquet?
Porto molt poca gent a casa, perquè allà faig una cuina de salut i qualitat de vida, i no és la més llaminera que puc oferir. Així que quan venen a veure’m, venen al restaurant. En canvi, a mi, els meus amics mai em conviden a sopar a casa seva. No entenc perquè, si jo sóc un tio molt normal i menjo de tot.

No hi ha res que no t’agradi?
Els insectes. Has vist un insecte esclafat en el vidre d’un cotxe? Diuen que és la proteïna del futur, però a mi no m’hi veuran. Per la resta, m’agrada tot. Hi ha un moment per cada producte. Sóc d’un perfil ampli i ric. Aquell que diu “jo només bec aquest conyac”, no és així, és que no ha volgut provar cap d’altre, perquè hi ha molts d’altres i segur que de més bons. Doncs amb el menjar passa el mateix.

I el que més t’agrada?
M’agrada molt la gamba de Palamós, la tòfona, la múrgola…

Com ocupes el temps lliure?
En tinc molt poc. M’agrada molt el cinema i fa prop d’un any que no hi vaig. L’ABaC està obert tots els dies de la setmana, i jo estic aquí gairebé sempre. Quan gravo MasterChef vaig a Madrid i torno en el mateix dia. I quan arribo no passo per casa, sinó que vinc directament al restaurant. Així que la meva recerca de temps lliure és per tenir una horeta i mitja per entrenar. L’esport em genera molt bon rotllo, molta endorfina, i cremo la mala llet.

No surts de casa sense…
Sense calçotets i sense afaitar.

Què hi ha a la teva tauleta de nit?
Un iPad i un telèfon carregant-se, amb dues o tres alarmes posades. M’agrada dormir. Puc prendre’m tres o quatre cafès que dormo igualment. Imagino que una persona que treballa tant i descansa tan poc, quan dorm, ha de dormir bé.

Quantes hores dorms?
Molt poques. M’agrada molt dormir però en èpoques de gravació, en dormo només cinc, i de vegades menys. Només pujar al tren ja m’adormo. A l’AVE m’han vist més dormit que despert.

En què t’inspires per crear els nous plats?
Sóc una persona que té les mires molt àmplies i amb els mètodes creatius, n’hi ha tants com maneres hi ha de pensar. Pots basar-te en el producte, en l’estacionalitat… La creativitat és construir. Agafar bons coneixements per materialitzar idees de coses que t’agradin. Si em dius que t’agrada molt el Darth Vader, segur que alguna cosa en faríem d’ell.

Quantes proves has de fer fins que aconsegueixes el resultat que busques?
Cada vegada menys. Hi ha una cosa anomenada paladar mental. Es diu que un cuiner, només remenant la cassola, sap si el que hi ha a dins porta sal o no. No té base científica perquè el nas no pot veure la quantitat de sal però sí que per si l’aroma és més o menys intens, un cuiner pot saber si és salat o dolç. Doncs jo hi ha moltes proves que sintetitzo, perquè abans de fer-les ja imagino el gust que acabaran tenint.