Entrevista a Ferran Adrià

 

 

“Vam decidir tancar el restaurant perquè El Bulli no tanqués”

Va ser reconegut com a millor cuiner del món amb el seu restaurant El Bulli a Roses (Girona). Va arribar a dalt de tot de la cuina internacional quan va rebre les tres estrelles Michelin. El 2011 va tancar el restaurant per crear la BulliFundation i desenvolupar projectes d’investigació relacionats amb “l’alta cuina i la gastronomia”. Vestit amb samarreta i pantalons de color negre, ens reb a les seves instal·lacions d’El BulliLab, un espai dedicat a l’estudi, la creació, la innovació i el disseny. Li agrada jugar amb les paraules, fer humor per treure-li solemnitat a tot això de la creativitat i la innovació.

Parlar sense acabar les frases o no vocalitzar les paraules del tot, podria semblar una forma de rebeldia contra tota limitació, i és que la seva ment totalment lliure va molt més ràpida del que ho fa el seu cos. Ferran Adrià ha estat investit Doctor Honoris Causa per cinc universitats arreu del món. El 2010 va assentar càtedra donant classes de ciència i cuina a la Universitat de Harvard. Nascut a l’Hospitalet de Llobregat (Barcelona) el 14 de maig de 1962, es considera “una persona normal, amb una família normal, que menjava el normal”i que va voler pagar-se unes vacances a Eivissa amb una feina de rentaplats i a partir d’aquí va començar tota la història.

Per Antonia Utrera
Juliol 2017

 

A les portades del diari vam poder llegir “Ferran Adrià, millor cuiner del món”
Si, va ser l’any 99, la primera vegada que vaig veure a la portada del diari aquesta frase va ser un xoc, això em va canviar la vida.

El Bulli va ser escollit cinc vegades, millor Restaurant del món.
Es pot dir que El Bulli ha sigut un restaurant molt influent, però “el millor” no existeix. És més important aquest premi que veus aquí -assenyalant l’espai a on estem- segurament més important que els cinc millors restaurants, que ja és molt important, perquè aquest es un premi de disseny, el més important del món del disseny. El valor d’El Bulli, segurament està en el que no és la gastronomia, en tot el que segurament molta gent no coneix, que és tot això que esteu veient…

I el 2011 va decidir tancar El Bulli.
Vam decidir tancar el restaurant, però El Bulli no era només un restaurant, mira això es El Bulli, -assenyalant de nou el que ens envolta- una manera d’entendre la vida, una filosofia, fèiem molts projectes. Aleshores vam decidir tancar el restaurant perquè El Bulli no tanqués.

Arribar al cim per canviar la direcció, això no és gens fàcil.
En el nostre cas si era fàcil, ja havíem aconseguit tot el que podíem somiar, no era tan dramàtic, ho has guanyat tot, ja et pots retirar.

Però en realitat no us vau retirar.
Podíem transformar-nos, érem lo bastant petits i entre cometes, lo bastant importants, per poder-ho fer. Nosaltres no vam acomiadar a ningú, a cap persona, ho vam pactar dos anys abans, vam recolzar a la gent, s’ha de tenir en compte que el 80% de l’equip d’El Bulli cada any era nou i va ser molt maco tot. Tu pots veure l’últim dia d’El Bulli, que està a internet, lo contents que estàvem.

Llavors vau crear la Bulli Fundation.
No teníem tan clar que anàvem a fer, quelcom al voltant de la innovació, de la creació, recolzar a les petites empreses, però no ho teníem molt clar i a poc a poc hem anat construint-ho. La Fundació la vam crear perquè era la manera de tenir llibertat, la manera de poder mantenir el lligam d’El Bulli, de poder guardar el llegat, per nosaltres era molt important que d’aquí quaranta o cinquanta anys, la gent pogués tocar i viure les coses, si no, no existeixes i això no és fàcil. Tot això que veieu aquí portem tres anys endreçant-ho, dos mil metres quadrats ple de coses, ara ja ho tenim tot, vindrem aquí i ho posarem tot de la millor manera possible, perquè en el futur sigui el definitiu.

Un museu?
Si, un arxiu museu, es dirà la Bulliografia, un joc de paraules de El Bulli i biografia, i el discurs serà la creació, la innovació, la creativitat. Llavors farem com si fos un prototip, però real i d’aquí a tres anys o quatre anys, ja farem el prototip final i quedarà veure a on serà, doncs Cala Montjoi, és un projecte diferent, es dirà El Bulli 1846.

Li agrada jugar amb les paraules…
Si, s’ha de ser allò una miqueta gamberro, segurament una part del sentit de l’humor ho fem per treure una miqueta de solemnitat a tot això de la creativitat i la innovació.

Que vol dir “experiència gastronòmica”?
Alimentar-se, mira, els animals s’alimenten com nosaltres, nosaltres vam començar a cuinar fa dos milions i mig d’anys i els animals no. L’ésser humà va anar evolucionant fins a un moment que ja no ho fem per alimentar-nos, ho fem per tenir un cert plaer, quelcom més i això és la gastronomia, quan l’alimentació es transforma en quelcom més que alimentar-se.

Que és cuinar?
L’activitat més vella de la història és la cuina, la humanitat comença fa dos milions i mig d’anys, quan el homo habilis, que era el nostre antecessor, bastant similar a un ximpanzé perquè ens entenguem, però es va aixecar, va agafar una pedra, va tallar la pell dels animals i després va agafar la carn i se la va menjar, així es comença en realitat, segons diuen els experts a nivell científic, i això ja és cuinar, molt primitiu val i tardem molts anys després a arribar on hem arribat. Si tu vols parlar de la història de la humanitat, en cada moment de la història s’ha cuinat.

L’artista busca emocionar, inspirar.
La cuina es pot transformar en quelcom més que alimentar-se, cuinar o el que es diu l’art culinari, i entrem en un món més complex que és l’art, però sí que busquem emocionar i sobretot fer reflexionar, fer servir la cuina com quelcom mes que menjar.

I alimentar l’anima?
És una frase molt maca que sempre dic, que la gastronomia alimenta l’ànima a part del cos.

A vostè li va canviar la vida quan el xef de l’Hotel Negresco va dir que crear era “no copiar”.
Si, això sempre ho explico perquè és una metàfora per parlar d’ètica i honestedat, tothom ve d’algun lloc, a partir d’aquí es pot analitzar en cada cas el teu nivell de creació, jo sempre faig servir aquesta frase perquè s’ha de ser ètic i honest, tu agafes una idea d’algú i ho dius no hi ha cap problema, el problema és quan no ho dius i la majoria de gent no ho diu perquè estem en un món de vanitats i d’egos terrible.

Es necessita valentia per crear?
Cadascun decideix fer coses noves per molts motius, en el meu cas, sobretot per no avorrir-me, quelcom tan senzill i tan simple com això, fer sempre el mateix a mi m’avorreix, hi ha gent que li encanta fer sempre el mateix, és que cada humà és diferent, no és el mateix jugar amb el Barça, que amb un equip de quinta divisió, aleshores no és el mateix crear al màxim nivell a la teva professió que d’una manera senzilla, llavors hi ha molta gent que és feliç jugant a la quinta divisió i hi ha gent que no.

Quan va saber que això de crear, d’innovar, era lo seu?
A poc a poc, jo em vaig enamorar de tot a poc a poc, encara continuo, per això encara m’agrada el que faig. Cada dia vas descobrint, vas descobrint… procuro que sigui passió no obsessió, procuro perquè a aquest nivell pots arribar a una certa obsessió, millor tenir un cert equilibri.

Parlem d’El Bulli 1846.
1846 són el nombre de receptes que vam fer al Bulli i també ho vam fer coincidir amb el naixement del Auguste Escoffier que és com el Van Gogh de la cuina, un Picasso, un personatge així, històric i era un homenatge al passat, nosaltres, és molt curiós, vam ser revolucionaris però no vam matar al pare, això és molt estrany, poques vegades hi ha hagut una revolució com nosaltres vam fer, tot un moviment, tot de diferents cuiners que vam tindre molt respecte per la gent que va viure anterior a nosaltres.

De fet, els millors cuiners són fills d’El Bulli.
La majoria de cuiners d’una generació de 30 a 50 anys, molts, això és la força d’El Bulli.

Ser una icona internacional fa possible canviar les lleis…
No, no han canviat les lleis, al contrari, al contrari això és molt complex, amb tot el que s’ha dit podríem fer no una pel·lícula sinó una sèrie d’aquestes de televisió.

Estem sobre informats?
La societat on vivim és una societat molt estranya, molt sobre informada, el cervell no el tenim capacitat, de veritat no tenim capacitat per tota la sobre informació que tenim, quan jo era petit, en un any m’arribava la informació que arriba ara en un dia, aleshores el cervell no està preparat per assimilar i per això passa el que passa, que tenim de president dels Estats Units un senyor que exactament és surrealista i ens quedem com si semblés normal. Hi ha atemptats, si, estàs una hora trist, dramàtic, però després ja te’n vas a sopar. I això per mi és que el cervell no està preparat per tot el que ens arriba.

Què li fa aixecar-se cada matí?
El repte d’anar més enllà, en aquest cas, tres o quatre projectes grans que tenim, a veure si som capaços de fer-ho, projectes a l’any diferents, nosaltres ens posem reptes diferents, nous.

Quins projectes?
Tenim aquest projecte a Barcelona, la Bulliografia, el 1846 que està a Cala Montjoi, perquè et facis la idea, són de grans com podria ser la Fundació Miró o el mapa de Barcelona, perquè et situïs són projectes grans, en el futur això serà tres edificis com aquest, amb tres plantes com aquestes i després tenim el tercer projecte, que és el cervell de tot, que és “Sapiens”, que és una metodologia que fem servir per sobretot comprendre la innovació, comprendre no només per crear, sinó per comprendre la innovació.

Per això li vam demanar que fes classes a Harvard?
Harvard, si, molta gent, però això és de sempre, als últims quinze anys d’El Bulli hi ha hagut un interès: com punyetes fèiem tot això.

Independentisme, si o no?
És un tema complex, es barreja la raó amb el tema emocional i sentimental, i això sempre és delicat. Mai he entrat a la política, no sóc de cap partit, ni seré, jo sóc de tothom, em sento català, molt català, haig d’escoltar a tothom, el que jo crec és que tot això hauria de servir per preguntar-nos quina societat volem, però en general, perquè l’Europa que hi ha no m’interessa tampoc eh, pel que estic veient, una Europa que permet que un banc desaparegui i 350.000 accionistes es quedin sense diners a mi no m’interessa. Tot el tema de la independència per mi, hauria de servir per això, una reflexió sobre tot això, la corrupció, aquí no passa res, siguin de qualsevol color, llavors l’equilibri entre la part emocional de gent que està veient això com un tema molt emocional i el pragmatisme, que aquí no manem, que mana Europa, ni aquí, ni a Madrid, que mana Europa. La gent és meravellosa, la gent que demana la independència i la gent que no està a favor, crec que tothom té el dret, perquè al final, demanem democràcia, de moment ningú a fet res antidemocràtic. Jo crec que aquesta vegada s’ha de lluitar.

Antonia Utrera